[CARA IDENTIFIKASI PRODUKMU BUTTER/MARGARIN/BUTTER BLEND/BOS] Cek di daftar komposisi: - Mengandung air atau moisture -> bukan BOS. BOS umumnya 100% minyak nabati dengan perisa atau pengemulsi - Mengandung minyak nabati -> bukan butter. Butter 100% lemak hewani yang berasal dari susu - Mengandung minyak nabati DAN lemak susu (anhidrat)/minyak mentega -> butter blend - Mengandung minyak nabati, air, pengemulsi. Tidak ada lemak susu atau minyak mentega -> Margarin [BAHAN UMUM] 60 g tepung pro rendah 7 g maizena 9 gram gula halus 6 g kuning telur 10 g susu bubuk 0,3 g garam [ADONAN A] 50 gr butter (100% total lemak) 📝 Padat dipegang tapi soft ketika digigit, rapuh, pecah menjadi serpihan kecil. Serpihan cepat memenuhi mulut, mungkin terasa kering, tapi setelahnya segera meleleh dengan bersih. Tidak ada sensasi berminyak, aroma natural milky. [ADONAN B] 37,5 gr butter (75% total lemak) 12,5 gr margarin (25% total lemak) 📝 Kulit sedikit lebih kering dan kaku. Terutama di bagian dasar yang kecoklatan, mulai terasa crispy. Serpihan kecil, tapi sedikit lebih berat, tidak memenuhi mulut, masih meleleh dengan bersih. Aroma masih dominan milky. Struktur belum terlalu kokoh. [ADONAN C] 25 gr butter (50% total lemak) 25 gr margarin (50% total lemak) 📝 Mulai crispy keseluruhan kulit, lebih kokoh. Mulai terdeteksi aroma khas margarin yang ringan, serpihannya lebih kering dan sedikit lebih besar. Gurih margarin mulai terasa, garam mungkin perlu dikurangi. [ADONAN D] 12,5 gr butter (25% total lemak) 37,5 gr margarin (75% total lemak) 📝 Kulit terasa crispy garing, semakin kokoh. Aroma margarin kuat dan dominan, langsung terasa dibuat oleh margarin. Serpihannya besar, kaku, seperti crispy cookies. Dalam mulut perlu lebih lama meleleh, akhirnya cenderung dikunyah dan ditelan saja seperti cookies. [ADONAN E] 50 gr margarin (100% total lemak) 📝 Kulit paling crispy, sangat kokoh, aroma margarin paling kuat. Remahnya besar, jika dibiarkan meleleh, rasanya seperti tertinggal residu margarin di atas lidah dan langit2. [LANGKAH PEMBUATAN] Lihat VT "Tepung kue kering" sebelum ini ya 😉 [MERK] Butter = unsalted anchor Margarin = blueband serbaguna Disclaimer: Perbedaan merk mungkin menghasilkan sensori yang berbeda. [KESIMPULAN] (A&B - Premium) Aroma butter dominan, tekstur dan mouthfeel khas butter. Tapi kurang kokoh untuk pengiriman jauh. (C - Standard) Lebih ideal untuk pengiriman karena struktur lebih kokoh. Aroma dan rasa margarin ada tapi belum terlalu kuat. (D&E - Ekonomis) Untuk penyimpanan yang bersifat bulk, paling tahan banting. Aroma dan rasa margarin langsung dominan dan terasa. #butter #margarin #nastar #recipe

[BAHAN UMUM] 50 gram unsalted butter 9 gram gula halus 6 g kuning telur 10 g susu bubuk 0,3 g garam [ADONAN A] 33,5 gram maizena (50% total tepung) 33,5 gr terigu protein rendah (50% total tepung) [ADONAN B] 7 gram maizena (~10% total tepung) 60 gr terigu protein rendah (~90% total tepung) [ADONAN C] 67 gr terigu protein sedang (100% total tepung) [ADONAN D] 67 gr terigu protein tinggi (100% total tepung) [LANGKAH PEMBUATAN] 💡 Mixer butter (dingin kulkas) dengan gula dan garam sampai menyatu (jangan sampai mengembang pucat) 💡 Tambahkan kuning telur, aduk sampai teremulsi 💡 Tambahkan bahan2 kering dengan diayak, folding sampai menyatu. 💡 Pulung2 adonan 8 gr per bola, isi dengan 5 gr isian nanas, tutup rapat 💡 Istirahatkan di kulkas 1 malam 💡 Panggang suhu 120 derajat selama 30 menit, biarkan dingin 💡 Berikan olesan kuning telur sebanyak 2 lapis. Selesai olesan pertama, biarkan mengering dulu sebelum lapisan berikutnya. 💡 Setelah olesan benar2 kering, panggang lagi 100-110 C, selama 20 menit [NASTAR ADONAN A, 50% maizena] Sangat soft ketika digigit, rapuh, pecah menjadi bubuk halus, langsung memenuhi rongga mulut. Terasa menempel ke langit2 sebelum akhirnya larut. [NASTAR ADONAN B, 10% maizena] Komposisi paling umum resep nastar. Lebih berbobot dari adonan A, tapi masih soft pada gigitan. Partikel sedikit lebih kasar, bermateri, dan terkendali. [NASTAR ADONAN C, 100% pro sedang] Mulai muncul ada lawanan pada gigitan, sedikit crispy. Saat pecah, partikel sedikit bisa dikunyah, berkumpul di atas lidah dan tidak menyebar ke keseluruhan rongga mulut. [NASTAR ADONAN D, 100% pro tinggi] Cangkang paling kokoh dan lebih crispy. Partikel kasar, tapi cenderung terasa kering meski masih mudah larut. [KESIMPULAN] Preferensi minjö pribadi yaitu adonan B atau C sebagai titik tengah. Kalau teman2 suka nastar yang disebut "lumer", soft, rapuh, pilih adonan B. Jika teman2 suka nastar yang agak "melawan", ada materi pada gigitan, sedikit crispiness, adonan C bisa jadi pilihan. Tentunya teman2 bisa juga menggabungkan terigu pro sedang/tinggi + maizena 😉 hitung saja kadar total protein (gluten) dari resep teman2 #nastar #lebaran #recipe

[CAKE EMULSIFIER] SP, TBM dan Ovalett, meski memiliki efek yang secara umum sama, masing-masingnya memiliki karakter yang lebih unggul dalam pengunaan tertentu 😁 Emulsifier memang jarang digunakan pada resep2 rumahan yang umum dibagikan di sosmed. Tapi jika kita lihat daftar komposisi produk2 kue atau roti industri, emulsifier seringkali dipakai. Dalam produksi skala besar, emulsifier jadi krusial untuk bisa mempertahankan kualitas yang konsisten. Kenapa bolu kukus? Resep rumahan satu ini tetap butuh emulsifier untuk bisa berhasil. Karena pada normalnya, larutan air dan starch tidak cukup kuat untuk menyimpan gelembung udara sama sekali. Derajat mekar dari kelopak bolu kukus, sangat dipengaruhi juga dengan plastisitas/elastisitas adonannya. TBM menghasilkan bolu kukus dengan derajat mekar yang paling sempit,serta tekstur lebih padat, kencang dan chewy. TBM lebih ideal untuk butter cake atau adonan tinggi lemak lainnya, dimana tekstur yang padat kokoh lebih dicari, untuk menghindari butter cake yang kering, crumbly dan rapuh. Ovalett menghasilkan bolu kukus dengan derajat mekar paling lebar, tekstur yang paling lembap dan lembut. Kandungan humektan lebih diutamakan dalam ovalett, dimana molekul ini mampu menyerap, mempertahankan dan mendistribusikan air di seluruh bagian kue. Pada adonan rendah lemak, karakter ini sangat menguntungkan untuk mencegah tekstur kue menjadi cepat kering. SP menghasilkan bolu kukus dengan karakter di tengah TBM dan ovalett. Cukup kokoh tapi tidak sekencang TBM, cukup moist tapi tidak selembap ovalett. SP khususnya jadi pilihan pada resep yang membutuhkan distribusi gelembung udara kecil-kecil dan merata. #SP #ovalett #TBM #emulsifier #cake

Pakai melted butter, softened butter (suhu ruang) atau cold butter untuk cookies? 🤔 Terminologi: - Doughy = tekstur lembut, tebal, sedikit lengket dan elastis/fleksibel, seperti sensasi memakan adonan mentah (terlepas ada tidaknya rasa adonan mentah itu sendiri). - Nutty/toasty = rasa dan aroma yang menyerupai "kacang panggang", atau makanan panggang lainnya. Kompleks, dalam, disertai sensasi gurih/savory yang khas. - Emulsi lemak dan air = Kondisi dimana air dan lemak terdispersi merata membentuk sebuah koloid atau 'larutan' yang tampak satu kesatuan. Emulsi butter yang terpisah/lepas menyebabkan air mengendap dibawah dan lemak butter di atasnya. Air ini dapat lebih mudah melarutkan gula pada cookies. [RESEP SINGLE SERVE COOKIE] 34 g tepung pro sedang 6 g almond powder 2 g milk powder 27,5 g unsalted butter (cold/soft/melted) 12 g granulated sugar 18,3 g brown sugar 0,3 g garam 14 g telur 0,6 g baking soda 0,5 g vanilla extract 30 g choco chips/couverture (mix in) Panggang di suhu 170 derajat C, 15-17 menit #bakingtips #cookies #science #dessert #chocolate

[CHOCOLATE FUDGY BROWNIE] 56 g telur (utuh, kocok) 45 g unsalted butter 29 g tepung pro sedang 8,5 g cocoa powder 105 g couverture 54,5% 16 g gula castor 36 g brown sugar 2,5 g vanilla extract 2 g espresso powder 0,5 g garam 💡 105 g couverture 54,5% mengandung 45.7 g gula, dan 38 g lemak (perhitungan menggunakan tabel nutrition facts, kadar gula dan lemak di masing2 merk bisa berbeda) 💡 Kandungan air rata2 dalam butter +- 14% Kandungan lemak rata2 dalam butter +- 86% [MATCHA FUDGY BLONDIE] 56 g telur (utuh, kocok) 56 g unsalted butter -> brown butter 29 g tepung pro sedang 12 g matcha powder 80 g white chocolate couverture 41 g gula castor 2,5 g vanilla extract 0,5 g garam [BLACK SESAME BLONDIE] 55 g telur (utuh, kocok) 32 g unsalted butter -> brown butter 29 g tepung pro sedang 40 g black sesame tahini (plain) 80 g white chocolate couverture 41 g gula castor 2,5 g vanilla extract 0,5 g garam 💡black sesame 50-55% terdiri dari lemak, 4-5% liquid/air #baking #science #bakingtips #brownies #matcha